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Entrevista a Stephan Martínez, gestor de residuos de restauración en Francia

“LOS RESTAURADORES QUE RECICLEN TENDRÁN BONIFICACIONES”

Stephan Martínez es el primer restaurador francés que puso en valor el reciclaje de los desechos orgánicos procedentes de restaurantes. La idea surgió de incorporar la sostenibilidad en restauración en toda su extensión. Se dejó guiar por su visión empresarial y abrió una segunda línea de negocio: el reciclaje de los residuos orgánicos procedentes de restaurantes. Ha tenido éxito y ahora el reciclaje ocupa todo su tiempo. Stephan se muestra muy satisfecho de que el paso por la restauración le haya permitido haber puesto de acuerdo al sector para la gestión de los deshechos y hacer negocio de ello.

¿Cómo comenzó su historia?

Vengo de una familia de restauradores y hace tiempo, en mi restaurante, me pregunté ¿adónde va ésta basura?. Me dí cuenta de que podía hacer cosas con la orgánica porque está compuesta, en un 80%, por agua. Pensé que para algo podía valer y recordé que mi abuela me explicaba que, tiempo atrás, en las masías de Barcelona, la gente que tenía cerdos les daba a comer los restos orgánicos de la cocina de la casa. Los posos del café tenían gran utilidad en el jardín. El pan, se le daba a comer a las gallinas y a los caballos. De lo cual deduje que esta organización en el reciclaje de los desechos orgánicos evitaba que hubiera basura de este tipo. Concluí que lo que estábamos tirando como basura en el restaurante no era tal, sino materia para transformar.

¿Por dónde comenzó?

Por hacer compost en la cava del restaurante que, aplicado en el huerto, me daba buenas frutas y verduras para el restaurante. Luego ya era cosa de realimentar el compost con los restos de la orgánica que procedía de esas verduras y frutas cultivadas en el huerto. Hice la prueba en mi primer restaurante.

¿Posteriomente?

La historia del compost continuó puesto que los clientes del restaurante me pedían compost del que tenía para sus propios jardines y huertos. Así que no lo iba a entregar de cualquier manera y puse en marcha un embalaje en cajitas reciclables para el compost. Luego ya comercialicé. Destiné una dependencia para la venta de compost procedente de los desechos orgánicos del restaurante. Desde 2008 a 2011 vendí 3.500 cajas de compost con lombrices.

¿Y el siguiente paso fue la recogida de la orgánica por hotelería?

El siguiente fue ir a buscar la orgánica de otros restaurantes pero para ello tuve que formar primero al personal de esos restaurantes para una buena separación y tratamiento de los residuos. Entonces tenía dos opciones: hacer compost y metano. Organicé una pequeña estructura para la recogida y lancé esta experiencia gracias al apoyo del sindicato de restaurantes y hoteles. Todos ellos aceptaban entregarnos su basura para reciclar establecimientos. Al principio, el sindicato estaba compuesto de 80 negocios de hostelería.

¿Cuáles fueron los resultados?

El primer año recogimos 260 toneladas de residuos procedentes de restaurantes, hoteles y bistrots. Gracias a la formación impartida a 2.500 personas de las cocinas de esos negocios, el último año antes de montar la empresa llegamos a recoger 5.000 toneladas, de las cuales sólo el 2% era no orgánica. Nunca supe de ninguna experiencia similar y pensé: me monto una empresa de recogida y reciclaje.

Empresa que ha ido creciendo….

Efectivamente, ahora mis camiones van con gas procedente de la metanización de la basura. Ahora tengo además una gran planta de compostaje de carbón y lombrices en Île-de-France y vendemos compost a los agricultores de fuera de París y también a los aficionados a la agricultura puesto que han proliferado los huertos urbanos. Con lo cual, los restos de los restaurantes vuelven a la tierra para abonar nuevas verduras.

¿Cómo funciona la metanización?

Consiste en descomponer los desechos orgánicos gracias a las bacterias que se crean por la ausencia de aire, lo que llamamos anaerobia. Los desechos alimentarios se depositan en grandes cubas herméticas. Gracias a las bacterias, la fermentación produce un gas compuesto, principalmente, por metano. Este gas es captado y puede ser inyectado en las redes de gas de las ciudades, para alimentar las casas o las empresas, puede ser transformado para producir electricidad y calor y puede ser utilizado como carburante de vehículos que funcionan con gas, como nuestros camiones. Cuando termina el proceso, la materia restante, que llamamos digestato, se recupera. Es muy rico en nitrógeno y puede ser redistribuido a los agricultores para enriquecer sus tierras.

Eso es economía circular…

Y la economía circular no la puedes hacer solo, debes hacerla en equipo con otras personas que generan desechos y con personas que necesitan el material que se puede generar de los deshechos. Así que reciclamos, tenemos beneficios y colaboramos socialmente en un proceso que es un bien para el ecosistema. Cabe añadir que crea empleo, mientras que si tiras la basura sólo es el empleo de la recogida.

¿Cuántos clientes tiene ahora en su empresa?

Tengo 700 clientes por París y provincia y 53 empleados. Tengo en perspectiva montar otra línea de negocio de recogida con los agricultores para la metanización.

¿Cómo va a trabajar la línea de metano?

La nueva línea de metano la trabajaremos con los agricultores puesto que el 80% es para consumo de la maquinaria agrícola. Además estableceremos un punto de higienización. La metanización produce un resto muy bueno para el compost. De esta manera cerramos el ciclo entre restauración y agricultura. Un círculo que se retroalimenta. Hay que tener en cuenta otro aspecto: este sistema genera fácil empleabilidad para personas alejadas del mercado de trabajo, con lo cual estamos contribuyendo a la inserción laboral.

¿El biogás puede usarse en los restaurantes?

Claro que sí. De hecho si como restaurador piensas cómo funciona tu negocio y cuánto gastas en gas de suministro colectivo, por ejemplo, la salida es emplear el biogás que obtenemos de procesar lo orgánico. Estamos generando energía, a la que tienen acceso todos aquellos restaurantes que la quieran.

En la recogida municipal de París, ¿cuánta basura va a incineración y cuánta a vertedero?

El 80%, a incineración y el 20%, al vertedero. La orgánica, al ser en mayoría agua, no puede ir a incineración porque no quema. Con lo cual, este sistema alternativo hace una gran contribución al procesar la orgánica de la hostelería. Debemos tener en cuenta, como colectivo, la ley para la transición energética. Según la comisión europea, en 2023 todos tendremos que separar la materia orgánica.

¿Y las cifras francesas actuales de residuos alimentarios?

Cada habitante desperdicia 29 kilos de comida al año. De esos 29 kilos, 7 kilos son productos aún envasados. Es decir, hay una parte de comida que se produce para acabar en la basura sin siquiera ser abierta.

Además de París ¿actúan en más áreas?

Sí, en más de 200 pueblos de los alrededores. En algunos, el proceso ya está arrancado y en otros estamos en proceso de formación o de organización porque la demanda viene ahí por las dos partes: la restauración y los agricultores. Así también dinamizamos laboralmente a la población desocupada de esas zonas.

¿Hay otras colectividades que tienen que reaccionar en cadena con ustedes?

Sí, claro, todos aquellas grandes colectividades con comedores donde se sirven caterings pueden hacer una gran aportación. Y esa aportación no se hace sólo en la cocina, también en el restaurante. Por ejemplo: en el hospital de Necker servimos catering para 2.500 personas. No hay que esperar que la cocina lo haga completamente todo. Cerca del comedor del restaurante, con todas las medidas higiénicas necesarias, pero a la vista de todo el mundo, se han instalado mesas de rechazo, donde el propio comensal, cuando acaba de comer, clasifica los restos en los diferentes contenedores de rechazo que hay bajo las mesas. De esta forma, al estar a la vista al público, todo el mundo hace la selección porque si no se siente distinto o puede temer ser malmirado.

¿Qué aconseja usted a un restaurante esté o no dentro de su círculo de trabajo?

Para empezar, tiene que disponer una parte para la clasificación de los diferentes residuos, en bolsas transparentes porque así se controla bien el contenido. Hay que organizar muy bien la señalética de la zona de selección. El personal de cocina tiene que estar totalmente concienciado y formado para el reciclaje.

¿Es importante la sensibilización de los profesionales?

Muchísimo. A nosotros nos funciona muy bien la difusión de información con la finalidad de concienciar pero a todos los niveles, desde el pinche de cocina hasta el administrador del restaurante. Disponemos de material informativo y también de material formativo para los cursos de formación para organizar la cocina de forma sostenible y también para continuar con esas prácticas aprendidas día tras día.

¿Cuál es el mensaje que daría usted a cualquier restaurador?

Hay que salir del pensamiento, total yo sólo soy un restaurante. Sólo soy uno. No. Las grandes ciudades disponen de muchos establecimientos con cocina y por tanto con muchos desechos. Si no hacemos, como mínimo, para reciclar y separar estamos perjudicando mucho la ciudad y el medioambiente. Además, cuando cocinamos,  tenemos que ser conscientes de que hay que desperdiciar lo mínimo posible porque la sostenibilidad se mide también por estos criterios. Y si, además, se puede organizar una recogida en el sector, mucho mejor.

¿Hay que consicenciar a las administraciones?

Sí, ese es un trabajo que voy haciendo porque si queremos hacer la transición energética tenemos que ayudarnos, tanto los colectivos implicados como la administración. La propuesta es que quien se acoja a este sistema tendrá una bonificación fiscal, lo cual también supone un ahorro en tributos para restaurantes, hoteles, agricultores y todos los implicados. Si no se premia al colectivo, hay a quien le cuesta incorporarse pero no porque rechace la idea sino porque tiene que adaptar el negocio a estos pequeños cambios.

 

Neus Agulló.-