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Entrevista a Sergio Gil, presidente de Barcelona Restaurants Sostenibles

“EL RESTAURANTE ES UN GRAN DEPREDADOR DE RECURSOS”

Antropólogo y restaurador de éxito, Sergio Gil es el máximo responsable de Barcelona Restaurants Sostenibles, una entidad que aglutina a los restaurantes de Barcelona que están por la sostenibilidad alimentaria. El Ayuntamiento de Barcelona y Barcelona Restaurants Sostenibles han firmado un acuerdo de colaboración para concienciar y agrupar a los restaurantes de la ciudad con la finalidad de favorecer el impulso de iniciativas sostenibles.

¿En qué consiste Barcelona Restaurants Sostenibles?

Es una asociación sin ánimo de lucro que lo que busca, como principal objetivo, es sensibilizar a los restauradores de Barcelona hacia la sostenibilidad integral en restauración.

En Barcelona cuentan con el apoyo del ayuntamiento…

El ayuntamiento de Barcelona ha tenido muchísimo interés en hacerlo. Disponemos de una serie de material importante para la sostenibilidad en restauración.

¿Qué lugar ocupan los restaurantes de Barcelona en desperdicio de recursos alimentarios?

El tejido de restauración en Barcelona es muy potente y tiene una característica que es que hay muchísimo bar efímero. Entendemos por bar efímero aquél que no cuaja, que no se consolida. Eso aún aumenta más la capacidad de depredación que tiene la restauración hacia la sociedad. El restaurante es un gran depredador de recursos.

Como restaurador que dirige un grupo de restaurantes ¿cómo valoró en su día esta problemática para presidir la asociación?

Me pilla muy de cerca esta problemática porque lo he ido viviendo en cada uno de los locales. El restaurante es un lugar perfecto para comenzar a acometer iniciativas que minimicen el impacto que genera, a muchos niveles.

Por tanto, podemos deducir que la restauración aún tiene mucho de lineal…

Los restaurantes no están en lo circular y toman muy pocas medidas para estarlo, hasta ahora que comienzan algunas iniciativas. Fíjate que lo circular es una cosa interna dentro de la sostenibilidad, que es aún más amplia. Y es muy difícil porque el residuo no tiene un buen fin. Sería lo que impediría, prácticamente, cerrar el circuito.

¿El restaurante es un gran agente contaminante en Barcelona?

La problemática del restaurante es muy seria. Lo primero es que no hay buenas políticas internas de separación de residuos. En segundo lugar, destacaría que no hay unas acciones internas correctas para intentar minimizar la merma. Y eso procede de una falta de profesionalidad.

¿Es un ejemplo, en este sentido la cocina de tiempo atrás?

La cocina de antaño generaba muchísimo menos residuo por cómo llegaba el producto y por cómo se gestionaba el mismo en cocina. Era una cocina de mercado. La cocina de mercado no tiene, prácticamente, almacenaje. Es una cocina que se basa en reaprovechar la despensa diariamente para no generar merma. Y eso va con la profesionalidad de los cocineros.

¿Puede explicarme cuál era entonces el rol de un buen cocinero respecto de los productos?

El cocinero de entonces era un gestor de alimentos y de sabores. Ahora el cocinero es otra cosa. Es un inventor de platos que muchas veces pasa a segundo o tercer plano lo que es todo lo demás.

¿Viene usted a decir que la cocina de la abuela era más sostenible que la actual?

Absolutamente. Piensa en una masía. Tiene hasta su estercolero y con él genera abono. Las masías no generan residuo. A pesar de ser el ser humano un ser de condición contaminante, la necesidad de gestionar bien los pocos recursos que tienes, te obliga a inventar constantemente alternativas. Ahora se ha pasado a un estadio en el que no se contempla más que el disfrute y después, el vacío. Se ha perdido el hilo conductor de la secuencia.

¿En qué medida contribuyen los restaurantes de comida rápida?

Es el enemigo número uno de la sostenibilidad en restauración porque, al ser rápida y para llevar, necesita muchísimos más envases que el propio producto. Podríamos decir que para este camino no hacían falta alforjas. Y ese es un gran problema.

¿El consumidor se ha acostumbrado al sobreenvasado en restauración rápida?

Nos hemos acostumbrado todos. Damos por bueno que se generen muchos residuos para la protección del alimento listo para comer. Las propias máquinas de vending, por ejemplo. Incluso el producto debe ir en base al empaquetado. Las máquinas de café y sus vasos, cucharas, el azúcar envasado, por ejemplo, Todo ello, de un solo uso, se pueden sustituir por una persona con una cafetera. La sustitución de la persona, porque es lo más cansado y lo menos confortable, es lo más costoso de soportar en clave sostenible.

Estamos hablando también de marketing, empaquetaje…

Quienes trabajan en comida rápida quieren vender el producto y se valen del marketing. Es terrorífico. De hecho cualquier restaurador que haya abierto un negocio gasta muchísimo en la propia mercadotecnia y el empaquetado para definir ese concepto. Y se gasta poco en formar a un profesional en cocina para que realmente contemple que su trabajo está en gestionar bien el alimento y todos los recursos energéticos que se precisan para preparar y presentar el alimento. Hay que contemplar desde en qué recipiente se cocina hasta todo lo demás. Por ejemplo, qué cantidad de luz necesito, qué ventilación, cómo mido el monóxido y el dióxido de carbono para conseguir una buena ventilación cruzada y no tener que recurrir a equipos auxiliares. Todo eso ha pasado a un segundo o tercer plano.

¿Por qué?

Porque lo importante suele ser el producto que se sirve en la mesa y que ese producto sea lo más innovador, lo más postmoderno y lo más aparente posible. Es decir, la alta cocina tiene un gravísimo problema respecto a la economía circular y a la gestión de producto.

¿Habéis trabajado con los chefs?

En asesoría gastronómica, gastropología, trabajo con dos chefs de muy alta cocina y en uno de ellos ya hemos conseguido algún logro. Con el otro, acabamos de empezar.

¿Son receptivos?

Son muy receptivos. Diego y Mario Sandoval, por ejemplo, pretenden transformar lo máximo posible para incorporar la sostenibilidad en sus cocinas.

¿Qué es lo más importante para Barcelona Restaurants Sostenibles?

Sensibilizar y comenzar a caminar en una sola dirección porque no somos unos militantes demagogos. Como restauradores somos conscientes de la industria. Tengo un equipo, una empresa y debo tener beneficios pero también tener en cuenta mi impacto en el ámbito de la sostenibilidad alimenticia. Lo que buscamos es hablar de ello y poner medios, entre todos, para conseguir generar una nueva dinámica dentro de la restauración.

¿Qué debe contemplar esa dinámica?

La gestión de recursos, la gestión de residuos y la gestión de personas que son los que tienen que arbitrar estos residuos y estos recursos. Para nosotros, la economía circular es tremendamente productiva y beneficiosa. Es una gran paradoja.

¿Ser sostenible sale a cuenta?

Efectivamente. Ser sostenible en restauración se gestiona mejor, con lo cual es ganar más. Esa fórmula es la que mucha gente no entiende porque pasa por invertir en personal, que es la única medida que puede darnos la posibilidad de administrar y gestionar mejor. Ni siquiera hay grandes programas informáticos de escandallo y de gestión. En el simposium se ha presentado uno pensado para gestión de recursos en cocina. Pero no son la solución para la restauración de cada día.

¿Veremos restaurantes sostenibles en Barcelona como estamos viendo con el caso que se presenta en el simposium, procedente de París?

Los veremos. De hecho yo tengo un proyecto en Barcelona de restaurante sostenible. Estoy construyéndolo. En París, lo bueno que tienen es que el residuo de restaurante lo gestionan bien, de forma privada. De esa manera han conseguido que el residuo tenga dos destinos. Por un lado, el abono -con lo cual vuelve otra vez a la tierra- y por el otro, el biocombustible. Éste último es la finalización del residuo.

Generar el menor gasto posible es positivo en gestión

Fíjate que la economía circular parte de una premisa, que es generar el menor gasto posible, con lo cual el residuo es mucho menor. Si yo necesito menos energía, menos producto, menos desperdicio, el residuo que voy a tener, lo voy a poder contemplar mucho mejor. Las pequeñas cantidades las manejamos muy bien. El gran problema es cuando se nos van de las manos y se convierte en un intangible. En los tangibles aún lo controlamos pero perdemos el hilo cuando se convierte en intangible.

¿Lo ha puesto fácil el Ayuntamiento de Barcelona?

Sí. Tiene un gran interés común con nosotros, que es el interés por gestionar mejor los residuos. Como es un problema enorme, iniciativas como la nuestra son muy bienvenidas. De hecho, está implantando muchas iniciativas en la ciudad. En Sarrià me consta que ya hacen la recogida puerta a puerta. En el Raval hicieron una campaña muy importante de concienciación para que los restaurantes sacaran cada día los residuos a la puerta y no utilizaran los contenedores colectivos. O sea que sí hay un interés muy grande por parte del ayuntamiento porque el residuo es muy costoso.

¿Qué conclusiones saca usted de la restauración en Barcelona en el tiempo que están trabajando?

En el año y medio que estamos trabajando muy fuerte en Barcelona, Barcelona Restaurants Sostenibles está teniendo una gran aceptación y ya están pasando por el curso pioneros, del orden de 200 alumnos, que conocen nuestros cursos y nuestra didáctica y eso no es sencillo porque no es fácil que el restaurador sea permeable. La ventaja es que nosotros nos basamos en el rigor, somos profesores universitarios, para acreditar al restaurante como sostenible. Y ni siquiera damos una pegatina. Nuestro objetivo no es dar una pegatina o auditar con posterioridad. Es ponerlos en el camino y que sigamos en el debate.

 

Neus Agulló.-